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[舌尖上的海门] 海门人记忆里的老式点心,满满都是儿时的味道

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里正

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发表于 2018-3-23 14:13:58 | 显示全部楼层 |阅读模式

以前在海门,有这样一些茶食,光听名字,就有很好的口彩;尝尝味道,也是十分香甜;看看外形,更是诱人无比。它们多少年来一直是长江口一带的老百姓走亲访友时送礼的首选之物。其中,甜甜的寸金糖和糖枣,就是念念不忘的味道。

记得我小时候,每当春节即将来临之际,嫁在上沙的姑婆总会来家里住上几天。到时,拎的就是一包贴着天福记红店招的寸金糖。姑婆拿来后,母亲每天会给我们兄妹几个尝上一二颗。那香香的、甜甜的味道,一整天都会留在口内。直至二月二吃撑腰糕时,一包寸金糖才告断落。因此,每年一过灶王节,我们就伸长了脖子,盼望着姑婆的到来。

海门人记忆里的老式点心,满满都是儿时的味道

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寸金糖可谓是茶食中的精品。它薄薄的、晶莹剔透,糖皮上粘着密密匝匝的芝麻,里面均匀地裹着香甜的馅,色彩斑斓。当年我在隔壁的茶食店里见过它的**。寸金糖**工艺十分繁复:先是把饴糖溶化到一定火候,然后再炼糖。所谓炼糖就是把加热后的饴糖捏成条状,缠在一个固定的木桩上拉长,然后再把拉长的糖条缠在木桩上再拉长......这样循环反复,炼到一定粘韧度,把糖放到作台上,趁热做成一只薄薄的、软软的糖袋子,接着在糖袋子的外面敷一层厚厚的、暖热的湿布以保温。

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此时,往糖袋里装入事先准备好的、与糖袋温度相当的糖拌炒米粉、桔皮丁、花生仁、芝麻仁、红绿丝之类做成的馅,再均匀用力捏压糖袋,使其成为条状,并快速、平稳拉成小手指粗细。在其还未冷却发硬之时,用刀切成寸把的长一段段。这样一块块香甜松脆的寸金糖才算大功告成,“寸金”之名亦由此形象而来。整个过程须得三四个茶食师傅七手八脚默契配合,像魔术表现一般,一气呵成才行。

这样的茶食,听听名字,多么的讨口彩;尝尝味道,多么的香甜;看看外形,多么的诱人。难怪它多少年来一直是长江口一带的老百姓走亲访友时送礼的首选之物现在,不知何故,在我们崇明至今仍然未见有人恢复寸金糖的生产。听说江苏省有的地方,已经把它当作有名的特产在叫卖。真想有机会买来尝尝,找找儿时的记忆。

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这里,顺便还讲一下和寸金糖近似的焦切片。它也是当年镇上茶食店里的小吃,不过卖价要比寸金糖高一点。它像一片片精巧的水晶,里面一粒粒饱满的芝麻历历可见。焦切片的主要原料也是芝麻和饴糖。在**芝麻时,工序特别复杂:先把拣好的芝麻用温水浸泡,待到手指一拈就能脱皮时晾干,然后再铺在麻袋上,用木榔头轻敲细打退去其壳。接下来,还得放在文火上,不停地翻炒,让它均匀受热。待芝麻仁圆鼓、饱绽、微黄时取出,用筛子把芝麻皮筛尽。这样的芝麻仁卖相好看,香味纯正,把它按比例和溶化的饴糖细细绞拌,再倒在平展展的作台板上,用擀面杖擀成一粒芝麻厚的片子,趁热切成整齐划一、寸把长、六七分宽的小薄片。它同样晶莹剔透,又脆又甜,一入口就会让人满口生津。小时候尝过几次,几十年了,仍常常在梦中见到当年吃食时的喜悦之情,只是再也没有口福品尝到它了。

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糖枣,听说在别的地方它叫京果,在上海叫油枣子,在我们崇明一直叫它为糖枣。它形似枣子,更似“蚕茧。色泽外表棕褐,内呈蛋黄,表层拌满了绵白糖。我常常这样想:为什么不叫它为糖茧呢?大概叫糖茧容易让人联想起蚕蛹,吃起来不忍下口。书上说,糖枣在民间还有“金(军)点心”、“枇杷梗”“节场果”等多种称谓。

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糖枣用糯米**,它的做法精湛、细腻,大致要先后经过五道工序:糯米浸泡、湿米粉碎、授粉配料、发酵制枣、油炸拌糖。品尝过糖枣的人们对它有着很高的评价,认为色香味齐全,有着香甜松脆,脆而不碎,甜而不腻的特点和味香爽口,食而不厌的感觉。糖枣不但在崇明,就是在江南华北一带也是美名四播,据说当年茶食店里的师傅说它传承已有500多年的历史,曾是慈禧太后钦点的糕点贡品。

相传糖枣是南宋时期一个姓陈的糕点师傅发明的。这小陈天资聪明,为人厚道,自幼跟随父母在糕食店长大,10岁时已学会**麻酥,云片糕、雪片糕、桂花糕、芝麻饼、三角饼,月饼等20余种类糕点技术。15岁那年,父亲病故。之后,陈氏把糕食茶果店生存、发展的希望寄托在了他的身上。一天上午,他发现镇上有一群人在争着买梨膏糖,生意十分好,东西一销而光。小陈想,这原本普普通通的饴糖,经过棃汁水一加,就卖了大价钱,自己何不也动动脑筋,改良改良糕点呢?于是他以糯米为原料,精心构思配方,并反复探讨,反复试验,形成了浸泡,臼碾、酵配、搓粉、捏梗、油炸、拌糖等系统**工艺,制成了形似红枣的糖枣。制成的糖枣有着“香、甜、松、脆”四大特点,吃口很好。据说,韩世忠在江南一带抗金时,陈家推了一车子糖枣去慰问抗金官兵。后来,糖枣成了抗金官兵的干粮点心,被称为“金(军)点心”。

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当年在我们镇上,糖枣几乎是每一家茶食店的当家产品,都生产,且价钱又便宜,5分钱就能买到几颗。小时候,有时捡到了破玻璃,拿到“破布头行”(崇明人早先把收废品之处称作为“破布头行”)里一卖,换上几分钱,就高兴得屁颠屁颠地到茶食店里买糖枣。虽只才几颗,店里的伙计也会用三角包帮我们包好。小心翼翼的藏在口袋里,馋得忍不住了,才拿出一颗来,先是舔湿了外面粘着的白色的绵白糖糖粉,让舌尖充分品尝它的甜味,然后再慢慢地咬上一口,细细地咀嚼。那香,那甜,那松,那脆,让人陶醉,让人回味,让人飘飘欲仙。一颗糖枣,起码要吃上几分钟。好东西,实在舍不得一下子吃个精光。

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当然,现在也有糖枣卖。一次在超市里买了一袋回家给家中的孩子。他接过一尝,丢得远远的:“什么东东,一点也不好吃。”自己一吃,果然,硬硬的,全无早先糖枣香甜松脆的感觉。也不知现在的生产厂家,是否还按照那当年几道工序来**糖枣?


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